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Published by atelierdeschefs at 04/28/2010 07:26
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Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Ingrédients :
Pièce de bœuf
Huile d'arachide
Sel
Poivre
Matériel :
Une sauteuse
Une pince
Méthode :
1. Assaisonner de sel la pièce de bœuf puis la disposer dans une sauteuse très chaude avec un filet d'huile d'arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à coloration.
2. A l'aide d'une pince à viande, retourner le morceau de bœuf et faire saisir l'autre face. Veiller à ne pas carboniser les sucs contenus dans la poêle en réduisant légèrement le feu.
3. Contrôler la cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts : la viande bleue est souple sous les doigts, de couleur rouge homogène. La température interne est comprise entre 37 et 39°C.
4. La viande saignante est souple sous le doigt. Le pourtour est cuit, mais l'intérieur reste rouge. La température interne est comprise entre 50 et 52°.
5. La viande à point est plus résistante à la pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l'intérieur est légèrement rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C.
6. La viande bien cuite est très ferme. L'aspect de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à 58°C.
7. Lorsque l'appoint de cuisson est atteint, ajouter quelques morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la nourrir.
8. Débarrasser la viande et l'assaisonner de poivre.
L'astuce du Chef :
Pour une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuire pour une meilleure répartition de la chaleur à cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.
Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur lien http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/193-cuire-une-viande-rouge.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier sur http://www.atelierdeschefs.fr
Ingrédients :
Pièce de bœuf
Huile d'arachide
Sel
Poivre
Matériel :
Une sauteuse
Une pince
Méthode :
1. Assaisonner de sel la pièce de bœuf puis la disposer dans une sauteuse très chaude avec un filet d'huile d'arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à coloration.
2. A l'aide d'une pince à viande, retourner le morceau de bœuf et faire saisir l'autre face. Veiller à ne pas carboniser les sucs contenus dans la poêle en réduisant légèrement le feu.
3. Contrôler la cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts : la viande bleue est souple sous les doigts, de couleur rouge homogène. La température interne est comprise entre 37 et 39°C.
4. La viande saignante est souple sous le doigt. Le pourtour est cuit, mais l'intérieur reste rouge. La température interne est comprise entre 50 et 52°.
5. La viande à point est plus résistante à la pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l'intérieur est légèrement rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C.
6. La viande bien cuite est très ferme. L'aspect de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à 58°C.
7. Lorsque l'appoint de cuisson est atteint, ajouter quelques morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la nourrir.
8. Débarrasser la viande et l'assaisonner de poivre.
L'astuce du Chef :
Pour une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuire pour une meilleure répartition de la chaleur à cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.
Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur lien http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/193-cuire-une-viande-rouge.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier sur http://www.atelierdeschefs.fr
